Το umami είναι η πέμπτη βασική γεύση, μαζί με την γλυκιά, την ξινή, την πικρή και την αλμυρή, και περιγράφεται ως μια ευχάριστη νοστιμιά ή μια αίσθηση πληρότητας. Ενεργοποιείται όταν οι γευστικοί μας κάλυκες, που έχουν υποδοχείς για το γλουταμινικό οξύ, ανιχνεύσουν αυτή την ουσία στα τρόφιμα, στέλνοντας σήματα στον εγκέφαλο που πλέον τα ερμηνεύουμε ως τη γεύση umami. Αυτή η γεύση ενισχύει και αναδεικνύει άλλες γεύσεις, προσφέροντας βάθος και ισορροπία στα πιάτα, και παραμένει στη γλώσσα για μεγαλύτερο διάστημα σε σχέση με τις άλλες βασικές γεύσεις.
Τι είναι το umami;
Είναι η γεύση που προκαλείται από το γλουταμινικό οξύ και τα νουκλεοτίδια. Η λέξη προέρχεται από την Ιαπωνική γλώσσα και σημαίνει “νόστιμη γεύση”. Βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, όπως παλαιωμένα τυριά, μανιτάρια, ντομάτες, κρέας, αντζούγιες, σολομό, και ζωμούς κρέατος. Μπορεί επισης να επιτευχθεί και με συνδυασμό διάφορων υλικών και τεχνικών μαγειρέματος, και αποτελεί βασικό στόχο για πολλά πιάτα, ειδικά όταν μιλάμε για συνταγές διάσημων εστιατορίων.
Πώς λειτουργεί;
1. Ανίχνευση από υποδοχείς:
Στη γλώσσα μας υπάρχουν ειδικοί υποδοχείς που είναι ευαίσθητοι στο γλουταμινικό οξύ και στα νουκλεοτίδια.
2. Ενεργοποίηση:
Όταν το γλουταμινικό οξύ από το φαγητό έρχεται σε επαφή με αυτούς τους υποδοχείς, τους ενεργοποιεί.
3. Σήμα στον εγκέφαλο:
Οι ενεργοποιημένοι υποδοχείς στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο.
4. Ερμηνεία:
Ο εγκέφαλος ερμηνεύει αυτά τα σήματα ως την ξεχωριστή γεύση umami, μια αίσθηση νοστιμιάς και πληρότητας.
Βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης umami είναι πως δεν είναι απλά μια γεύση, αλλά ενισχύει όλες τις άλλες βασικές γεύσεις, κάνοντας το φαγητό πιο νόστιμο, ενώ διαρκεί περισσότερο από τις άλλες γεύσεις και απλώνεται σε όλη τη γλώσσα.
Επιπλέον, εκτός από τη γευστική απόλαυση, οι τροφές που χαρακτηρίζονται από τη γεύση umami, στο στομάχι παίζουν ρόλο και στη ρύθμιση της πέψης και της απορρόφησης των πρωτεϊνών.