Οι βασικές σάλτσες στη μαγειρική (και κυρίως στη γαλλική κουζίνα), γνωστές και ως “mother sauces”, είναι πέντε: η μπεσαμέλ, η βελουτέ, η εσπανιόλ, η σάλτσα ντομάτας και η ολαντέζ. Αυτές οι σάλτσες αποτελούν τη βάση για πολλές άλλες σάλτσες και συνταγές.
Η καθιέρωση ορισμένων σαλτσών ως βασικών στη γαλλική κουζίνα ξεκίνησε από τον Γάλλο σεφ Μαρί-Αντουάν Καρέμ στις αρχές του 19ου αιώνα, ενώ αργότερα ο Ογκίστ Εσκοφιέ επέκτεινε τον κατάλογο των βασικών σαλτσών.
Συγκεκριμένα, ο Καρέμ ανέπτυξε ένα σύστημα ταξινόμησης των σαλτσών και ξεχώρισε τέσσερις βασικές σάλτσες, από τις οποίες μπορούσαν να προκύψουν πολλές άλλες: εσπανιόλ, βελουτέ, μπεσαμέλ και σάλτσα ντομάτας. Ο Εσκοφιέ, στην πιο πρόσφατη έκδοση του έργου του “Le Guide culinaire”, πρόσθεσε και την σάλτσα ολαντέζ σε αυτές τις βασικές σάλτσες, διαμορφώνοντας έτσι τις πέντε μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας.
Οι πέντε βασικές σάλτσες:
- Μπεσαμέλ: Βασίζεται σε γάλα, βούτυρο και αλεύρι.
- Βελουτέ: Παρασκευάζεται με ζωμό (κοτόπουλο, μοσχάρι ή ψάρι) και ρου (μείγμα βουτύρου και αλευριού).
- Εσπανιόλ: Μια πλούσια καφέ σάλτσα, φτιαγμένη από ζωμό μοσχαριού και ρου.
- Σάλτσα ντομάτας: Βασίζεται σε ντομάτες και μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα μυρωδικά και λαχανικά.
- Ολαντέζ: Μια σάλτσα με βάση το βούτυρο, τους κρόκους αυγών και το λεμόνι.
Αυτές οι πέντε σάλτσες θεωρούνται θεμελιώδεις για την παρασκευή πολλών πιάτων, και η κατανόηση της προετοιμασίας τους είναι σημαντική για κάθε μάγειρα.
Πηγές: https://www.healthline.com/ – https://www.webstaurantstore.com/