Ταρτάρ, ένα πιάτο που άλλοι το λατρεύουν και άλλοι το «μισούν», μιας και η υφή, η γεύση ακόμα και η ιστορία του είναι πολύ ιδιαίτερες!
Η προέλευσή του
Η προέλευση του φιλέτου ταρτάρ (steak tartare) είναι συνδεδεμένη με τους Τατάρους, τούρκικη φυλή νομάδων από τη Μογγολία. Ο πιο διαδεδομένος μύθος για την προέλευση του ταρτάρ αναφέρει ότι οι ιππείς πολεμιστές της συγκεκριμένης φυλής, λόγω του ότι έμεναν μέρες πάνω στα άλογά τους πολεμώντας στις Ασιατικές στέπες, αποθήκευαν κομμάτια κρέατος από μοσχάρι ή άλογο κάτω από τη σέλα τους, για να μαλακώνει και να το τρώνε τις επόμενες μέρες ωμό.
Ο αντίλογος αυτής της ιστορίας λέει ότι οι ιππείς ναι μεν αποθήκευαν αυτά τα κομμάτια κρέατος κάτω από τη σέλα, αλλά όχι για να τα φάνε απλά για τη λίπανση της σέλας και την προστασία της πλάτης του αλόγου από την πολύωρη τριβή. Η κοινή συμφωνία όλων ωστόσο είναι ότι οι Τάταροι έτρωγαν ωμό κρέας σε μικρά κομμάτια, πράγμα που παραπέμπει άμεσα στο σημερινό ταρτάρ.
Η εξέλιξή του
Με το πέρασμα των χρόνων αυτό το ωμό «μπιφτέκι» κρέατος δέχθηκε προσθήκες όπως κρεμμύδι, τουρσί, αβγό και έγινε ολοκληρωμένη συνταγή στη Ρωσία και έφτασε μέχρι το Αμβούργο. Θεωρείται ο πρόγονος του πασίγνωστου σημερινού hamburger! Ταξίδεψε πολύ μέχρι να καταλήξει να θεωρείται παριζιάνικο gourmet και ιδιαίτερα “ψαγμένο” πιάτο!
Για το ταρτάρ (tartare) δεν υπάρχει μια αυθεντική συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές από τους σεφ που χρησιμοποιούν κάποια κοινά αλλά και πολλά διαφορετικά υλικά. Η βάση του είναι κιμάς από φιλέτο, κρεμμύδι, μαϊντανό και ωμό αυγό. Τα επιπλέον υλικά που συνηθίζεται να το εμπλουτίζουν είναι αντζούγιες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσες όπως Worcestershire, Ketchup, Barbeque, κ.ά.
Το μυστικό της γεύσης του
Το καλής ποιότητα κρέας και το καλά σιτεμένο φιλέτο είναι η Νο1 προϋπόθεση για ένα νόστιμο και ποιοτικό ταρτάρ. Επίσης, άλλη σημαντική προϋπόθεση είναι να κοπεί με κοφτερό μαχαίρι και όχι να περαστεί σε μηχανή κιμά. Οι τραγανές τηγανιτές πατάτες και οι ιδιαίτερες σάλτσες μπορούν να απογειώσουν μοναδικά τη γεύση του!
Πέρα από το κρέας το ταρτάρ δημιουργείται και με ψάρι. Ο σολομός είναι μια ιδανική επιλογή ψαριού για ταρτάρ!