Τα περισσότερα φαγητά δεν αντιδρούν καλά όταν τα μαγειρεύουμε υπερβολικά. Τα παραβρασμένα ζυμαρικά γίνονται μαλακά και χυλώδη. Η μπριζόλα που κάθεται στη σχάρα για πολύ ώρα γίνεται σκληρή και μαστιχωτή. Αν ξεχάσετε κάτι στο φούρνο, μπορείτε καλύτερα να το πετάξετε αφού θα γίνει κάρβουνο. Τα μανιτάρια, ωστόσο, τυγχάνει να είναι η εξαίρεση σε αυτή τη συμπεριφορά των υπόλοιπων τροφίμων.
Σύμφωνα με μελέτες, τα μανιτάρια διαφέρουν στο γεγονός ότι η κυτταρική τους δομή δεν είναι τόσο ευαίσθητη στη θερμότητα όσο είναι των περισσότερων τροφών. Η θερμότητα συνήθως προκαλεί τη διάσπαση της πρωτεΐνης στο κρέας και της πηκτίνης στα λαχανικά, όμως τα μανιτάρια δεν αποτελούνται από κανένα εκ των δύο αυτών συστατικών. Αντίθετα, περιέχουν κάτι που ονομάζεται χιτίνη. Η χιτίνη είναι μια μεγάλη μοριακή δομή που περιέχεται στα κυτταρικά τοιχώματα ενός μανιταριού και σε αντίθεση με άλλα πολυμερή που υπάρχουν στα τρόφιμα, μπορεί να αντέξει υψηλές ποσότητες θερμότητας.
Αυτό δεν σημαίνει ότι τα μανιτάρια χρειάζονται πολύ ώρα για να μαγειρευτούν, αλλά δείχνει πως είναι δύσκολο να καούν. Εάν κάνετε πολλές δουλειές στην κουζίνα ή έχετε τη συνήθεια να καίτε πράγματα εύκολα, η χρήση μανιταριών ως κύριο συστατικό μπορεί σίγουρα να σας γλιτώσει από πολύ άγχος!