Οι περισσότεροι ιστορικοί συμφωνούν ότι η μαγιονέζα εφευρέθηκε γύρω στο 1800. Βέβαια τα πρώτα ίχνη της μαγιονέζας εντοπίζονται στους αρχαίους Αιγύπτιους και τους Ρωμαίους, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν έναν συνδυασμό ελαιόλαδου και αυγού ως συμπλήρωμα διατροφής. Ωστόσο, οι Γάλλοι σεφ πιστώνονται τη συνταγή της σημερινής μαγιονέζας, η οποία είναι μια παχύρρευστη σάλτσα που παρασκευάζεται από έναν συνδυασμό λίπους, αυγών, ξιδιού και καρυκευμάτων.
Σύμφωνα με τους ιστορικούς, η μαγιονέζα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από έναν Γάλλο σεφ το 1756 ως μέρος μιας γιορτής για τη νίκη και την κατάληψη του Port Mahon που βρίσκεται στο νησί της Μινόρκα της Ισπανίας. Εκείνες τις μέρες, οι σάλτσες παρασκευάζονταν με συνδυασμό κρέμας και αυγών. Ο Γάλλος σεφ χρειαζόταν κρέμα για να ετοιμάσει μια σάλτσα, αλλά κρέμα δεν υπήρχε πουθενά. Ως εκ τούτου, την αντικατέστησε με ελαιόλαδο.
Αυτή η αυτοσχέδια προσθήκη είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή της πρώτης παρτίδας μαγιονέζας που έτυχε θετικής υποδοχής από όλους τους καλεσμένους, συμπεριλαμβανομένου του νικητή Δούκα. Η συνταγή ονομάστηκε «μαχονέζα» προς τιμήν της γενέτειράς της (Πορτ Μαχόν). Αργότερα η ονομασία μετατράπηκε σε μαγιονέζα.
Ενώ αυτή παραμένει η πιο δημοφιλής θεωρία για την προέλευση της σημερινής μαγιονέζας, οι Ισπανοί ιστορικοί διεκδικούν επίσης τα εύσημα για την εφεύρεση της μαγιονέζας. Μια εναλλακτική εκδοχή της ιστορίας μας λέει ότι ο Γάλλος σεφ έμαθε τη συνταγή από τους ντόπιους της Μινόρκα της Ισπανίας.
Η Marie-Antonie Careme, η μεγάλη Γαλλίδα σεφ, πιστώνεται τη βελτίωση της αρχικής συνταγής. Εισήγαγε την ιδέα του να ελαφρύνει τη μαγιονέζα αναμειγνύοντας φυτικό λάδι και κρόκους αυγών σε ένα γαλάκτωμα. Η συνταγή και η τεχνική της για την παρασκευή μαγιονέζας έγιναν δημοφιλής παγκοσμίως και χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα.